segunda-feira, 10 de maio de 2010

RODÍZIO?? NEM PENSAR!!!!



Como sou um chef de cozinha com a "faca nos dentes", vou direto ao assunto: NÃO ACREDITO EM RESTAURANTES QUE SERVEM RODÍZIO, FESTIVAL, BUFFET OU KILO!!!!!

Aquela velha máxima de que qualidade e quantidade não andam juntas, na gastronomia japonesa encontra sua maior verdade. Não andam mesmo!!!

Antes que alguém coloque uma resposta dizendo que eu vendia este tipo de serviço em meu antigo restaurante, já adianto que o verdadeiro motivo por tê-lo vendido foi justamente me ver forçado, por uma imposição de mercado, a fazer "rodizio". Meu Deus, que época terrível, muito trabalho, matéria - prima desperdiçada, pouco lucro e ver a qualidade do restaurante despencar. Quanto desgosto... E olha que o que mais amo nesta vida é cozinhar, mas aquilo se tornara um martírio diário.

Quando apareceu um interessado em comprar minha antiga casa não pensei duas vezes, mesmo com o coração em pedaços, vendi!

Após um ano e meio pesquisando e ministrando aulas em faculdades da região, achei que seria o momento de montar uma nova casa, e la fomos nós, Sayuri, eu e a Fátima Lima, nossa sócia, para mais um desafio.

Que tipo de serviço? Qual o melhor endereço e que não tivesse um aluguel exorbitante? Equipe de cozinha e salão? Decoração e móveis? Tanta coisa que dá para enlouquecer, mas como queríamos muito, fomos em frente .

Em uma rápida conversa com o amigo e Chef Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Kinoshita em São Paulo, decidi que minha nova casa seria um Bistrô Oriental. Em um bistrô o chef pode utilizar somente a melhor matéria-prima disponível no dia, pois não tem um cardápio fixo, respeitando assim a sazonalidade dos produtos, oferta e etc.

Tem dias que mergulhadores, amigos, me ligam ainda do mar perguntando qual o peixe branco que gostaria de servir no bistrô. Isso sim é frescor, a base para se degustar um verdadeiro sashimi. Outro dia, um deles me ligou dizendo que havia capturado duas lagostas vivas!!! Que delírio!!! Quem teve a sorte de degustar tal iguaria foi um casal de italianos que estavam a passeio em BC e disseram que foi a melhor experiencia gastronômica de suas vidas!!

O atum que utilizo hoje em dia também apresenta qualidade superior. Os proprietários de barcos de captura me ligam dizendo o horário que estarão fazendo a descarga dos pescados e, gentilmente, permitem que eu escolha as peças antes mesmo dos compradores de São Paulo e Rio de Janeiro. Sempre escolho peças em torno de 40 kg, já é um peixe que apresenta bom teor de gordura e consigo vendê-lo em até três dias, o que também é garantia de frescor.

Mas citei estes dois exemplos só para dizer que se fosse uma casa com rodízio teria que ter sempre em estoque quantidades enormes, e nem sempre encontramos disponível o melhor, ainda mais em quantidade, sem falar que a produção é em massa (especialidades nem pensar!!) e não feita especialmente para você, no exato momento em que irá degustar seu prato.

Para tentar combater o tal rodízio, estou oferecendo um Menu degustação que consiste numa sequência de sete pratos mais a sobremesa. Muda conforme a matéria-prima disponível.

Era isso, há quem vá discordar de mim, mas não mudo meu pensamento!

Pense você também: um bom pescado fresco, do dia ou um uramaki de goiabada com cream cheese???

Abraços, Leco Mendes.


domingo, 9 de maio de 2010







CONHECIMENTO GASTRONÔMICO - O livro de receitas e minha avó.






Resolvi começar minhas postagens falando sobre algo que alguns chefs não gostam muito, o compartilhamento de informações sobre técnicas, matérias - primas e principalmente manhas de cozinha.



Imagina o que seria da gastronomia atual se alguns grandes nomes não tivessem nos deixado suas obras tão bem detalhadas como Escoffier, Bocuse, Carême e Dumas? O Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas ( o meu é uma edição ilustrada), publicado há mais de um século, continua sendo uma incrível fonte de pesquisa sobre a origem de ingredientes, receitas e crônicas para iniciantes e iniciados em qualquer cozinha.



E também servem de inspiração para publicações atuais e um sem fim número de autores sobre gastronomia. Eu faço meu papel sendo um consumidor voraz de livros sobre este assunto, considero que minha coleção particular, somada a de Sayuri (minha amada companheira), já pode ser até uma biblioteca. E quando preciso compor um cardápio é que realmente vejo o valor que isto tem.



Mas não só os livros de grandes nomes e editoras nos ajudam em pesquisas e fontes de inspiração. Recentemente fui presenteado pela minha prima, Daniela Mendes Ramos, com uma verdadeira jóia literária gastronômica: o livro de receitas da minha avó paterna Edith Ayda Sudbrack Mendes. Eu já vinha namorando este livro a algum tempo e quando a vovó partiu para sua grande viajem, a Dani lembrou e carinhosamente colocou o livro em uma sacola, com mais meia dúzia de outros títulos e me enviou. Não preciso nem falar da emoção que foi quando recebi este lindo presente. Emoção muito grande, pois ainda estava com o coração partido pela sua ausência. Minha avó foi realmente quem me ensinou os primeiros passos em uma cozinha.



O mais antigo destes livros publicado por uma editora é o livro Receitas de Doces, de Yayá Ribeiro, Editora e Publicações Globo de 1936. Incrível, não? E ainda em bom estado de conservação. Mas o livro de minha avó é o que realmente interessa.



Na sua primeira página tem três receitas de sequilhos, escritas em 1924!!! Demais isso, poder reproduzir receitas tão antigas e que nos remetem a que todos falam tanto hoje em dia; GOSTINHO DE COMIDA DA VOVÓ!!! E por ai vai, receitas de tortas doces e salgadas, de conservas, bolos, molhos, mousses e pratos que já estavam quase no esquecimento, mas que são verdadeiras maravilhas do prazer de comer bem e gostoso.



Como se trata de um "patrimônio" familiar, não posso emprestar este livro, mas fiz cópias de algumas receitas e coloquei em quadros que irei pendurar orgulhosamente nas paredes de meu restaurante Tsukji em Bal. Camboriú.



Portanto, compartilhe, divida e não deixe de registrar suas criações gastronômicas. Quem sabe daqui uns 80 anos seus netos estarão sentindo o mesmo orgulho e emoção que sinto folheando as páginas deste livro.



Conhecimento e tradição formam uma boa base para as melhores cozinhas, pelo menos as que eu conheço.






Vou reproduzir aqui a receita de sequilhos redondos. Espero que quando estiverem assando os sequilhos sintam saudades de suas avós!!! E aquele aroma incrível que só as casas delas tinham.







SEQUILHOS REDONDOS



1 kg de Araruta



400 gr de açucar



1 und. de côco seco ralado



200 gr de manteiga



1 ovo



Modo de preparo:



misture bem os ingredientes começando pelos secos,



forme perfeitas bolinhas e achate com um garfo,



asse em forno moderado até que fiquem dourados.







Um forte abraço e bom proveito.