segunda-feira, 10 de maio de 2010

RODÍZIO?? NEM PENSAR!!!!



Como sou um chef de cozinha com a "faca nos dentes", vou direto ao assunto: NÃO ACREDITO EM RESTAURANTES QUE SERVEM RODÍZIO, FESTIVAL, BUFFET OU KILO!!!!!

Aquela velha máxima de que qualidade e quantidade não andam juntas, na gastronomia japonesa encontra sua maior verdade. Não andam mesmo!!!

Antes que alguém coloque uma resposta dizendo que eu vendia este tipo de serviço em meu antigo restaurante, já adianto que o verdadeiro motivo por tê-lo vendido foi justamente me ver forçado, por uma imposição de mercado, a fazer "rodizio". Meu Deus, que época terrível, muito trabalho, matéria - prima desperdiçada, pouco lucro e ver a qualidade do restaurante despencar. Quanto desgosto... E olha que o que mais amo nesta vida é cozinhar, mas aquilo se tornara um martírio diário.

Quando apareceu um interessado em comprar minha antiga casa não pensei duas vezes, mesmo com o coração em pedaços, vendi!

Após um ano e meio pesquisando e ministrando aulas em faculdades da região, achei que seria o momento de montar uma nova casa, e la fomos nós, Sayuri, eu e a Fátima Lima, nossa sócia, para mais um desafio.

Que tipo de serviço? Qual o melhor endereço e que não tivesse um aluguel exorbitante? Equipe de cozinha e salão? Decoração e móveis? Tanta coisa que dá para enlouquecer, mas como queríamos muito, fomos em frente .

Em uma rápida conversa com o amigo e Chef Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Kinoshita em São Paulo, decidi que minha nova casa seria um Bistrô Oriental. Em um bistrô o chef pode utilizar somente a melhor matéria-prima disponível no dia, pois não tem um cardápio fixo, respeitando assim a sazonalidade dos produtos, oferta e etc.

Tem dias que mergulhadores, amigos, me ligam ainda do mar perguntando qual o peixe branco que gostaria de servir no bistrô. Isso sim é frescor, a base para se degustar um verdadeiro sashimi. Outro dia, um deles me ligou dizendo que havia capturado duas lagostas vivas!!! Que delírio!!! Quem teve a sorte de degustar tal iguaria foi um casal de italianos que estavam a passeio em BC e disseram que foi a melhor experiencia gastronômica de suas vidas!!

O atum que utilizo hoje em dia também apresenta qualidade superior. Os proprietários de barcos de captura me ligam dizendo o horário que estarão fazendo a descarga dos pescados e, gentilmente, permitem que eu escolha as peças antes mesmo dos compradores de São Paulo e Rio de Janeiro. Sempre escolho peças em torno de 40 kg, já é um peixe que apresenta bom teor de gordura e consigo vendê-lo em até três dias, o que também é garantia de frescor.

Mas citei estes dois exemplos só para dizer que se fosse uma casa com rodízio teria que ter sempre em estoque quantidades enormes, e nem sempre encontramos disponível o melhor, ainda mais em quantidade, sem falar que a produção é em massa (especialidades nem pensar!!) e não feita especialmente para você, no exato momento em que irá degustar seu prato.

Para tentar combater o tal rodízio, estou oferecendo um Menu degustação que consiste numa sequência de sete pratos mais a sobremesa. Muda conforme a matéria-prima disponível.

Era isso, há quem vá discordar de mim, mas não mudo meu pensamento!

Pense você também: um bom pescado fresco, do dia ou um uramaki de goiabada com cream cheese???

Abraços, Leco Mendes.


Um comentário:

  1. Ai meu Deus!! o que falar deste post???
    Posso garantir que qualidade não falta neste bistro... tá bom eu sou um pouco tiete do Leco digamos assim.. amo a comida que ele faz, alem dele ser uma pessoa maravilhosa que me ajudou muito...
    Uma coisa é fato, eu nunca comi uma comida tão gostosa, fresca e de qualidade quanto a sua!
    Minha irmã esta começando a gostar de comida japonesa e vc não faz ideia da propaganda que ela faz do seu bistro...
    O lugar é lindo e uma qualidade rara...
    Ah o Sashimi de peixe branco com oleo de gergelim e gengibre merece um cardapio extra!!!
    Aii quero um cartãozinho vip!!!
    Parabens aos dois, vc tem uma otima equipe(TODOS)
    Beijos e até!!!

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