tag:blogger.com,1999:blog-35277624983665461252024-03-14T02:37:01.631-07:00Leco Mendes- Dores e Delícias:Uma vida na cozinha.Leco Mendes- Chef de cozinha e louco por comida.http://www.blogger.com/profile/02131077834604851612noreply@blogger.comBlogger2125tag:blogger.com,1999:blog-3527762498366546125.post-43071765832831468852010-05-10T15:37:00.000-07:002010-05-10T16:38:59.765-07:00RODÍZIO?? NEM PENSAR!!!!<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFp4C2xtv1QKa4kTmbp_fam7CzoEeDL8g3FrIEwJWdy0WbVnFVUKGnGXfzcxB3ELcoxuss0VpZBbampjcbsOG2kAEbpFpL8mA1Egg6Xmzij7nAm2V9E6y3XjUHRvoIiCSsDLrDMiOHisA/s1600/ultimas+007.jpg"><img style="MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 283px; FLOAT: right; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5469789271485882242" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFp4C2xtv1QKa4kTmbp_fam7CzoEeDL8g3FrIEwJWdy0WbVnFVUKGnGXfzcxB3ELcoxuss0VpZBbampjcbsOG2kAEbpFpL8mA1Egg6Xmzij7nAm2V9E6y3XjUHRvoIiCSsDLrDMiOHisA/s320/ultimas+007.jpg" /></a><br /><div></div><br /><div align="justify">Como sou um chef de cozinha com a "faca nos dentes", vou direto ao assunto: NÃO ACREDITO EM RESTAURANTES QUE SERVEM RODÍZIO, FESTIVAL, BUFFET OU KILO!!!!!</div><br /><div align="justify">Aquela velha máxima de que qualidade e quantidade não andam juntas, na gastronomia japonesa encontra sua maior verdade. Não andam mesmo!!!</div><br /><div align="justify">Antes que alguém coloque uma resposta dizendo que eu vendia este tipo de serviço em meu antigo restaurante, já adianto que o verdadeiro motivo por tê-lo vendido foi justamente me ver forçado, por uma imposição de mercado, a fazer "rodizio". Meu Deus, que época terrível, muito trabalho, matéria - prima desperdiçada, pouco lucro e ver a qualidade do restaurante despencar. Quanto desgosto... E olha que o que mais amo nesta vida é cozinhar, mas aquilo se tornara um martírio diário.</div><br /><div align="justify">Quando apareceu um interessado em comprar minha antiga casa não pensei duas vezes, mesmo com o coração em pedaços, vendi!</div><br /><div align="justify">Após um ano e meio pesquisando e ministrando aulas em faculdades da região, achei que seria o momento de montar uma nova casa, e la fomos nós, Sayuri, eu e a Fátima Lima, nossa sócia, para mais um desafio. </div><br /><div align="justify">Que tipo de serviço? Qual o melhor endereço e que não tivesse um aluguel exorbitante? Equipe de cozinha e salão? Decoração e móveis? Tanta coisa que dá para enlouquecer, mas como queríamos muito, fomos em frente .</div><br /><div align="justify">Em uma rápida conversa com o amigo e Chef Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Kinoshita em São Paulo, decidi que minha nova casa seria um Bistrô Oriental. Em um bistrô o chef pode utilizar somente a melhor matéria-prima disponível no dia, pois não tem um cardápio fixo, respeitando assim a sazonalidade dos produtos, oferta e etc.</div><br /><div align="justify">Tem dias que mergulhadores, amigos, me ligam ainda do mar perguntando qual o peixe branco que gostaria de servir no bistrô. Isso sim é frescor, a base para se degustar um verdadeiro sashimi. Outro dia, um deles me ligou dizendo que havia capturado duas lagostas vivas!!! Que delírio!!! Quem teve a sorte de degustar tal iguaria foi um casal de italianos que estavam a passeio em BC e disseram que foi a melhor experiencia gastronômica de suas vidas!!</div><br /><div align="justify">O atum que utilizo hoje em dia também apresenta qualidade superior. Os proprietários de barcos de captura me ligam dizendo o horário que estarão fazendo a descarga dos pescados e, gentilmente, permitem que eu escolha as peças antes mesmo dos compradores de São Paulo e Rio de Janeiro. Sempre escolho peças em torno de 40 kg, já é um peixe que apresenta bom teor de gordura e consigo vendê-lo em até três dias, o que também é garantia de frescor.</div><br /><div align="justify">Mas citei estes dois exemplos só para dizer que se fosse uma casa com rodízio teria que ter sempre em estoque quantidades enormes, e nem sempre encontramos disponível o melhor, ainda mais em quantidade, sem falar que a produção é em massa (especialidades nem pensar!!) e não feita especialmente para você, no exato momento em que irá degustar seu prato. </div><br /><div align="justify">Para tentar combater o tal rodízio, estou oferecendo um Menu degustação que consiste numa sequência de sete pratos mais a sobremesa. Muda conforme a matéria-prima disponível.</div><br /><div align="justify">Era isso, há quem vá discordar de mim, mas não mudo meu pensamento!</div><br /><div align="justify">Pense você também: um bom pescado fresco, do dia ou um uramaki de goiabada com cream cheese???</div><br /><div align="justify">Abraços, Leco Mendes.</div><br /><div></div><br /><div></div>Leco Mendes- Chef de cozinha e louco por comida.http://www.blogger.com/profile/02131077834604851612noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3527762498366546125.post-62960405352439814552010-05-09T16:10:00.000-07:002010-05-10T12:40:07.438-07:00<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGi-orjAvp3HLE59HM0tLdBmarjohNgkjFh5C8RgfPHvQS-nClSAa8hiaRKfAqtwRLKiuwZKBHCmihw_V9pZh_o0T3xZaKxsZWrhhHqZaMHrhObDkxLDwaCOuboGzE1RKOdn9AJIxv50k/s1600/ultimas+009.jpg"><img style="MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 320px; FLOAT: right; HEIGHT: 240px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5469727308416927890" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGi-orjAvp3HLE59HM0tLdBmarjohNgkjFh5C8RgfPHvQS-nClSAa8hiaRKfAqtwRLKiuwZKBHCmihw_V9pZh_o0T3xZaKxsZWrhhHqZaMHrhObDkxLDwaCOuboGzE1RKOdn9AJIxv50k/s320/ultimas+009.jpg" /></a><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCg3uLY6vFXENwYoEygFf-qBm77zI_TjqT4svl3-5_iewUJ9FFo4J0X_lVoE7jXaJ0Bz_C4LpZVtiVxsxnE5oVJzDSeovNhnBoflgZ3-Www40RGxjgD1vAEHZMdIyPSdBaqOzEb99BVMo/s1600/ultimas+011.jpg"><img style="MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 240px; FLOAT: right; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5469726522138245074" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCg3uLY6vFXENwYoEygFf-qBm77zI_TjqT4svl3-5_iewUJ9FFo4J0X_lVoE7jXaJ0Bz_C4LpZVtiVxsxnE5oVJzDSeovNhnBoflgZ3-Www40RGxjgD1vAEHZMdIyPSdBaqOzEb99BVMo/s320/ultimas+011.jpg" /></a><br /><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitrIu4LVDTgYN-bwwNltICIcy3GbMvXz28DDRrmvChTe5cLx079TAT_dZpRqWAB2246I5GlHaBquqNEQBGl-DdkqDZEOzFELnzcJl3Y8JmGh0Pglo9Wo5S1r0LGzUYRZaPPhSqZP_Dlkc/s1600/ultimas+010.jpg"></a><br /><br /><br /><div>CONHECIMENTO GASTRONÔMICO - O livro de receitas e minha avó.<br /><br /><br /><div><br /></div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Resolvi começar minhas postagens falando sobre algo que alguns chefs não gostam muito, o compartilhamento de informações sobre técnicas, matérias - primas e principalmente manhas de cozinha.</div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Imagina o que seria da gastronomia atual se alguns grandes nomes não tivessem nos deixado suas obras tão bem detalhadas como Escoffier, Bocuse, Carême e Dumas? O Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas ( o meu é uma edição ilustrada), publicado há mais de um século, continua sendo uma incrível fonte de pesquisa sobre a origem de ingredientes, receitas e crônicas para iniciantes e iniciados em qualquer cozinha. </div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">E também servem de inspiração para publicações atuais e um sem fim número de autores sobre gastronomia. Eu faço meu papel sendo um consumidor voraz de livros sobre este assunto, considero que minha coleção particular, somada a de Sayuri (minha amada companheira), já pode ser até uma biblioteca. E quando preciso compor um cardápio é que realmente vejo o valor que isto tem.</div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Mas não só os livros de grandes nomes e editoras nos ajudam em pesquisas e fontes de inspiração. Recentemente fui presenteado pela minha prima, Daniela Mendes Ramos, com uma verdadeira jóia literária gastronômica: o livro de receitas da minha avó paterna Edith Ayda Sudbrack Mendes. Eu já vinha namorando este livro a algum tempo e quando a vovó partiu para sua grande viajem, a Dani lembrou e carinhosamente colocou o livro em uma sacola, com mais meia dúzia de outros títulos e me enviou. Não preciso nem falar da emoção que foi quando recebi este lindo presente. Emoção muito grande, pois ainda estava com o coração partido pela sua ausência. Minha avó foi realmente quem me ensinou os primeiros passos em uma cozinha. </div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">O mais antigo destes livros publicado por uma editora é o livro Receitas de Doces, de Yayá Ribeiro, Editora e Publicações Globo de 1936. Incrível, não? E ainda em bom estado de conservação. Mas o livro de minha avó é o que realmente interessa. </div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Na sua primeira página tem três receitas de sequilhos, escritas em 1924!!! Demais isso, poder reproduzir receitas tão antigas e que nos remetem a que todos falam tanto hoje em dia; GOSTINHO DE COMIDA DA VOVÓ!!! E por ai vai, receitas de tortas doces e salgadas, de conservas, bolos, molhos, mousses e pratos que já estavam quase no esquecimento, mas que são verdadeiras maravilhas do prazer de comer bem e gostoso.</div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Como se trata de um "patrimônio" familiar, não posso emprestar este livro, mas fiz cópias de algumas receitas e coloquei em quadros que irei pendurar orgulhosamente nas paredes de meu restaurante Tsukji em Bal. Camboriú.</div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Portanto, compartilhe, divida e não deixe de registrar suas criações gastronômicas. Quem sabe daqui uns 80 anos seus netos estarão sentindo o mesmo orgulho e emoção que sinto folheando as páginas deste livro.</div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Conhecimento e tradição formam uma boa base para as melhores cozinhas, pelo menos as que eu conheço.</div><br /><br /><br /><div><br /><br /><br /><div style="TEXT-ALIGN: justify">Vou reproduzir aqui a receita de sequilhos redondos. Espero que quando estiverem assando os sequilhos sintam saudades de suas avós!!! E aquele aroma incrível que só as casas delas tinham.</div><br /><br /><br /><div><br /><br /><br /><br /><div>SEQUILHOS REDONDOS</div><br /><br /><br /><div>1 kg de Araruta</div><br /><br /><br /><div>400 gr de açucar</div><br /><br /><br /><div>1 und. de côco seco ralado</div><br /><br /><br /><div>200 gr de manteiga </div><br /><br /><br /><div>1 ovo</div><br /><br /><br /><div>Modo de preparo:</div><br /><br /><br /><div>misture bem os ingredientes começando pelos secos,</div><br /><br /><br /><div>forme perfeitas bolinhas e achate com um garfo,</div><br /><br /><br /><div>asse em forno moderado até que fiquem dourados.</div><br /><br /><br /><div><br /></div><br /><br /><br /><div>Um forte abraço e bom proveito. </div></div></div></div></div></div>Leco Mendes- Chef de cozinha e louco por comida.http://www.blogger.com/profile/02131077834604851612noreply@blogger.com3